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作為一家進(jìn)口牛肉代理公司,有很多客戶訪問我們公司,首先就會領(lǐng)客戶去吃牛肉火鍋。這是我們公司熱情好客的老板用來宣傳我們公司牛肉的方法之一。不過說起潮汕牛肉火鍋,做了進(jìn)口牛肉代理這么多年,它應(yīng)該就是我們吃過的最好吃掉的火鍋了,沒有之一。那么,潮汕火鍋口感最好的部位是哪里?
在眾多部位中,肥牛、嫩肉較為普通,三花趾、五花趾以及胸口油(也稱胸口撈)都屬于爽脆而香的口感;論鮮香滑嫩當(dāng)屬匙仁、匙柄和吊龍;最極致的口感當(dāng)屬脖仁。
西門塔爾牛、秦川牛、安格斯牛都沒有‘脖仁’這個部位,只有長期耕田的土黃牛才有可能有,有些地方管它叫‘牛峰’。而中國的黃牛也只有云貴川的土黃牛的‘脖仁’才夠肥嫩腴美,而且只取母牛的脖仁。
在西南地區(qū)收來的牛當(dāng)中,只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常,一頭凈肉量達(dá)到150公斤的牛只能出2公斤脖仁,出肉量達(dá)到1.5%已經(jīng)非常好,進(jìn)口牛肉代理海韻達(dá)搜集資料了解到。
脖仁
▲與牛脖子相連,接近肋骨。因?yàn)榕c脖子相連,有許多細(xì)筋穿插其中,雖然切片同樣為薄片,但吃起來不僅細(xì)膩,而且油潤鮮嫩。
吊龍
▲吊龍,即是牛脊肉
▲吊龍伴,“吊龍伴”則是腰脊肉的兩個側(cè)邊,有一點(diǎn)肥肉,口感更香滑,肉汁更飽滿,無渣。再細(xì)分,吊龍伴中的兩個小吊龍,即牛骨盆的夾縫中,兩條長長的肉,樣子有點(diǎn)像龍蝦的兩根大觸須,潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”,這幾兩重的肉須,便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。
嫩肉
▲位于牛的臀腿部位,是最為大眾化的部位。也是需要厚切才能鎖住肉汁,鮮甜度更佳。
五花趾
▲是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條肌腱肉,紋理更細(xì),口感的筋道程度比三花趾還要多幾分,然而彈性卻又不盡相同。
肥胼(雙層肉)
▲牛腹部夾層肉,帶著厚厚一層皮下脂肪,口感肥香。好的雙層肉切面,可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層,要足夠肥的牛,才能有漂亮的切面。
牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,在嫩肉和肥胼之間,口感軟嫩。
匙仁(也稱匙皮)
牛的肩胛肉最靠近頭部的部位,因經(jīng)常運(yùn)動,脂肪呈網(wǎng)點(diǎn)狀密密分布,脂肪滲透到肉里,又不會過分肥膩,肉細(xì)不柴,汁多,有彈性,涮的時間稍微長一點(diǎn),口感依然很好。
匙柄
▲匙仁靠下的部位,在肩胛骨之下。通常切成大片,中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口柔軟又超彈。
胸口油
▲位于牛胸口的一塊脂肪,呈鵝黃色,看似油膩,煮久一點(diǎn),肥膩的油脂走掉了,口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的,突然轉(zhuǎn)化谷物喂養(yǎng)和老牛的脂肪才能達(dá)到黃色,不管怎樣,只要牛的壽命沒有超過1000天,脂肪都不會變黃,奶牛除外。這種胸口油很難采購到,供應(yīng)量也不太大。
三花趾
▲也叫三花腱,是牛的前腿肌腱肉,油脂含量少,切得漂亮的肉平鋪有如葉片的葉脈,口感十分筋道,特別是吃草長大的牛,給你吃肉的滿足感,10秒后撈出即可食用。
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