作為一家進(jìn)口牛肉代理公司，有很多客戶訪問我們公司，首先就會領(lǐng)客戶去吃牛肉火鍋。這是我們公司熱情好客的老板用來宣傳我們公司牛肉的方法之一。不過說起潮汕牛肉火鍋，做了進(jìn)口牛肉代理這么多年，它應(yīng)該就是我們吃過的最好吃掉的火鍋了，沒有之一。那么，潮汕火鍋口感最好的部位是哪里？

在眾多部位中，肥牛、嫩肉較為普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也稱胸口撈）都屬于爽脆而香的口感；論鮮香滑嫩當(dāng)屬匙仁、匙柄和吊龍；最極致的口感當(dāng)屬脖仁。

西門塔爾牛、秦川牛、安格斯牛都沒有‘脖仁’這個部位，只有長期耕田的土黃牛才有可能有，有些地方管它叫‘牛峰’。而中國的黃牛也只有云貴川的土黃牛的‘脖仁’才夠肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。

在西南地區(qū)收來的牛當(dāng)中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一頭凈肉量達(dá)到150公斤的牛只能出2公斤脖仁，出肉量達(dá)到1.5%已經(jīng)非常好，進(jìn)口牛肉代理海韻達(dá)搜集資料了解到。

脖仁

▲與牛脖子相連，接近肋骨。因?yàn)榕c脖子相連，有許多細(xì)筋穿插其中，雖然切片同樣為薄片，但吃起來不僅細(xì)膩，而且油潤鮮嫩。

吊龍

▲吊龍，即是牛脊肉

▲吊龍伴，“吊龍伴”則是腰脊肉的兩個側(cè)邊，有一點(diǎn)肥肉，口感更香滑，肉汁更飽滿，無渣。再細(xì)分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點(diǎn)像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。

嫩肉

▲位于牛的臀腿部位，是最為大眾化的部位。也是需要厚切才能鎖住肉汁，鮮甜度更佳。

五花趾

▲是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條肌腱肉，紋理更細(xì)，口感的筋道程度比三花趾還要多幾分，然而彈性卻又不盡相同。

肥胼（雙層肉）

▲牛腹部夾層肉，帶著厚厚一層皮下脂肪，口感肥香。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面。

牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，在嫩肉和肥胼之間，口感軟嫩。

匙仁（也稱匙皮）

牛的肩胛肉最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運(yùn)動，脂肪呈網(wǎng)點(diǎn)狀密密分布，脂肪滲透到肉里，又不會過分肥膩，肉細(xì)不柴，汁多，有彈性，涮的時間稍微長一點(diǎn)，口感依然很好。

匙柄

▲匙仁靠下的部位，在肩胛骨之下。通常切成大片，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈。

胸口油

▲位于牛胸口的一塊脂肪，呈鵝黃色，看似油膩，煮久一點(diǎn)，肥膩的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然轉(zhuǎn)化谷物喂養(yǎng)和老牛的脂肪才能達(dá)到黃色，不管怎樣，只要牛的壽命沒有超過1000天，脂肪都不會變黃，奶牛除外。這種胸口油很難采購到，供應(yīng)量也不太大。

三花趾

▲也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平鋪有如葉片的葉脈，口感十分筋道，特別是吃草長大的牛，給你吃肉的滿足感，10秒后撈出即可食用。

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